Els bolets que m’agraden: Lactarius, boletus i amanita

TEXT CEDIT PER FRANCESC COLLADO

El més nostre de tots tres n’és el Lactarius: rovelló, esclatasang, pinetell o pebràs. Els primers noms es prenen pel color roig, sangonós de la carn cruixent d’aquest fong que taca com el rovell de ferro o d’ou. Aquesta especie vermella “sanguifluus”, més cotitzada en uns llocs, es ven barrejada amb la “delicius” en altres.

LACTARIUS DELICIUS

Siga com siga, tots dos són deliciosos i una mica picants si es mengen crus. Si el fregim amb alls tendres o el guisem en brous diversos deixa un caldo d’una densitat suculenta. Rep el nom de Pinetell per l’hàbitat on es troba, però també n’hi ha entre avets, faigs i alzines.

LACTARIUS SANGUIFLUUS

De pebràs, en diem perquè també n’hi ha l’espècie “piperatus”, sovint quasi tan piconós com el pebre, fins al punt que en algunes zones ja no se’l mengen. S’hi poden trobar arreu del món, entre 400 i 1400 m, en sòls de 4 a 7 ph d’acidesa, i a temperatura inferior a 37ºC, ja que a més calor els fongs -ectomicorizes- que colonitzen els boscos on creixen els rovellons no poden viure.

LACTARIUS PIPERATUS

Llavors resten latents esperant condicions per rebrotar. Per això els reveurem després de pluges moderades segons clima i altitud. Al nostre país, són habituals a les dues primaveres, més a la tardor i a la part temperada de l’hivern.
El cep o sureny és, segons els romans, el bolet “aedulis” = comestible, del verb “aedere” que amb la preposició “cum” va donar el castellà “comer” - cum aedere = menjar amb companyia.

BOLETUS AEDULIS

Aquestos ceps tenen pell marronosa i carn blanca, d’un sabor dolç i delicat com un fruit d’avellana o pinyó. És el bolet de cistella dels Alps, de França a Eslovènia. Però també dels Pirineus i d’altres serralades per tot d’Europa, en boscos de roures, faigs, castanys, alzines, i sobretot de coníferes. Com el lactarius, el boletus és present a tots els continents. Si són joves, són molt bons crus amb un raig d’oli verge d’oliva, una mica de pebre i sal Maldon. Però els podem guisar de qualsevol manera car admeten barreja amb quasi tot tipus de queviures: ous, verdures, aviram, peix i carn. El millor d’aquests bolets és la possibilitat d’assecar-los per a menjar-los la resta de l’any. A remulla prèviament, l’aigua que deixen desprén un aroma intens i esquisit per fer pastes i arrosos. Recomane ben encaridament el rissoto de ceps amb mica de cansalada entreverada (fumada amb fusta) i generoses virolles de Parmigiano Reggiano. La pols d’aquest bolet assecat aromatitza intensament qualsevol àpat exigent.
Per acabar, us parlaré amb plaer de l’amanita cesàrea. Un bolet de Césars que té realment molta anomenada. Tan esquisita era per als romans que, fins i tot per consumir-la, s’arriscaven a enverinar-se amb altres amanites com ara la perillosa Phalloides, amb què Agripina es lliurà del seu marit l’emperador Claudi.

AMANITA PHALLOIDES

Així doncs, la perillositat de ser confosa per altres de verinoses, per aquells que no en són experts i l’escassesa en els boscos causa la devoció que li professen els micòlegs. Item plus, la reverència dels gastrònoms que la fa encara més buscada. Com ara l’or i els minerals preciosos: com menys n’hi ha major n’és la demanda. I a més demanda, més alt el preu. Però és que les virtuts gastronòmiques i culinàries també l’acompanyen. Per no parlar de la seua bellesa morfològica. Nosaltres en diem Ou de reig o senzillament reig del llatí “REGE”. El rei dels bolets. Quan naix, aparéix un ou ocre o vermell entre el tel tou que sembla de gallina. L’ou rogenc creix i tija un peu alt de 10 a 15 cm amb un barret de fins a 20 cm que finalment s’aplana. Aleshores, adulta de poc dies, el vel o mantell blanc es desprén i forma l’anell típic de les amanites.

AMANITA CESAREA

Jo l’he tastada sempre crua i crec que no cal amanir-la gens car té una carn tan asserenada, sutil de tast, de tacte sedós, i textura tan equilibrada, que amb un raig d’oli verge ja fa plaer de menjar. O bé podeu fer-li un tomb lleuger a la planxa. Procureu, però, cuinar-la no mixturada. Perquè és cosa tan fina que entre rentats i barreges podem perdre la criatura o descolorir-ne el tast.

Bolet, però, mai no ha estat plat únic, car ell és de tast auster per bé que ens regala l’aroma amb alegria. Donem-li doncs, amics, la calor d’un bon glop de vi negre, garnatxa, boval, monastrell o ull de llebre. I salut al bolet! Que és fong humil, transformador actiu i vertader aliat del món sorprenent i constant. En canvi constant i sempre nou: per estrenar.
Francesc Collado, Foios, octubre 2010